دوستداران برنج دون دون برای انتخاب یک محصول برنج مرغوب، داشتن اطلاعاتی در این زمینه به شما کمک بزرگی می‌کند تا حین خرید برنج ایرانی دچار اشتباه نشوید این روزها پیدا کردن برنج مرغوب که یاد برنج‌های اصیل ایرانی را در یادمان زنده کند، کار سختی شده است.

چراکه در حال حاضر نمونه برنج‌های زیادی در بازار به چشم می‌خورد که از لحاظ ظاهری شباهت زیادی به برنج شمال دارند اما پس از پخت، کیفیتی که شما انتظارش را دارید به‌دست نخواهید آورد. حالا بازار برنج در انحصار محصولاتی است که از کشورهای دور و نزدیک به ایران می‌آیند

و قیمت نسبتا مناسبشان طرفداران آنها را هم زیاد کرده است. بیشتر این برنج‌ها خوب قد می‌کشند، بعضی‌هایشان هم عطر خوبی دارند اما اغلب آنها پس از پخت طعم ندارند و مثل دانه‌های پلاستیکی، شق و سفت می‌شوند.

در هنگام خرید برنج ایرانی اگر دقت نکنید برنج‌های مخلوط به اسم برنج ایرانی یکدست را به خانه خواهید برد. راه‌هایی وجود دارد که با استفاده از آنها می‌توان برنج مرغوب و با کیفیتی را انتخاب کرد. نکته ای که همیشه باید توجه داشته باشید این است که برنج کهنه بهتر از برنج نو است

برای همین برنج‌های قدیمی گران‌تر از برنج‌های محصول امسال هستند. علت این مساله نیز این است که برنج هم،مانند هردانه دیگری در ابتدا مقداری آب دارد .

که پس از برداشت و خشک کردن آن، آب درونش تبخیر می‌شود. وقتی دانه برنج خشک، سفت و فشرده باشد هنگام پختن به خود آب جذب می‌کند و حجمش اضافه می‌شود و به اصطلاح ری می‌کند .

و در زمان دم‌کشیدن قد می‌کشد اما برنجی‌که امسال برداشت شده به‌خاطر اینکه در انبار نمانده و هنوز مقداری رطوبت در دانه‌های برنج وجود دارد، حین پخت به خوبی ری نمی‌‌کند.

یادتان هم نرود که برنج خوب و با کیفیت علاوه بر داشتن همه این ویژگی‌ها، طعم نسبتا شیرینی‌ دارد و نشاسته‌اش هم زیاد است. از یک پیمانه برنج ری‌دار خوب حدود ۳ پیمانه چلو درمی‌آید. ب

رای همین است که صرف با خرید برنج کهنه است و طبیعتا نتیجه‌ای نیز که از آن حاصل می‌شود، بهتر است. ولی تشخیص دادن این‌که چه برنجی مرغوب است،

خودش تخصص می‌خواهد ولی یک اصل کلی می‌گوید برنج اعلای انباری، خشک، باریک، سخت و نیمه بلوری است و زیردندان به آسانی خرد نمی‌شود. پس هنگام خرید برنج ایرانی چند دانه از آن را زیر دندان له کنید و وقتی این کار با سختی انجام شد، معلوم است که برنج نو نیست.

ضرب المثلی داریم که هیچ ارزانی بی حکمت نیست اگر برنج ایرانی خیلی ارزان بود به کیفیت آن شک کنید

خوش طعم  و عطر خوب داشتن برنج

برنج ایرانی با برندهای متفاوتی به بازارعرضه می‌شوند. برنج هاشمی، صدری، علی‌کاظمی، ندا، خزر، طارم، شیرودی و… بخشی ‌از معروف‌ترین ها هستند. برنج‌ها به‌واسطه نوع بذرشان به ۲‌دسته پرمحصول و کم‌محصول تقسیم‌بندی می‌شوند که برای نمونه برنج هاشمی و صدری به‌خاطر محصول خوبی که می‌دهند

در دسته برنج‌های پرمحصول قرار گرفته‌اند. در این میان برنج هاشمی گیلان، اگر اصل آن در بازار پیدا شود، جزو پرطرفدارترین محصولات برنج شناخته شده است، به این خاطر که پس از پخت، هم خوب ری می‌کند و قد می‌کشد، هم عطر خوبی دارد

و هم در اصطلاح برنجکاران، خالی و بدون خورش هم می‌شود آن را میل کنید. برای تشخیص عطر و طعم برنج نیز یک مشت کوچک از آن را میان کف دو دست خوب بمالید و روی آن با دهن بدمید ـ یا به اصطلاح «ها»کنید ـ و سپس بو بکشید اگر برنج عطر داشته باشد خودش را نشان می‌دهد.

این کار را به روش دیگری نیز می‌توانید انجام دهید یعنی چند دانه از برنج را در دهان ریخته بجوید و مزه آن را بچشید. بد نیست بدانید که حین خرید

برنج‌ ایرانی پر محصول بایستی کمی دست به عصا و با دقت وارد بازار شوید چراکه در کنار برنج‌ ایرانی، بازار داغ برنج‌های خارجی و شباهت‌هایی که با محصول برنج اصیل ایرانی دارند باعث می‌شود تا مشتریان حین خرید دچار مشکل شوند؛

برنج‌هایی که به‌خاطر دارا بودن مواد مضر مثل آرسنیک سلامت افراد را در طولانی‌مدت به خطر می‌اندازند.

یکدست بودن برنج

برنج مرغوب باید یکدست باشد نه مخلوطی از دانه های چاق و لاغر، زرد و سفید، کوتاه و بلند یا ریز و درشت.هر چه دانه های شکسته یا در اصطلاح «نیمدانه» بیشتر باشد، کیفیت کمتری دارد.

بیشتر برنج‌های موجود در بازار دانه‌های شکسته یا به اصطلاح نیمدانه دارند که پس از پخت بر کیفیت برنج اثر می‌گذارند. پس اگر می‌خواهید برنجی یکدست و بدون نیمدانه داشته باشید کمی از آن را در کف دست بریزید و سپس دقت کنید که از میان دانه‌ها چند درصد نیمدانه است.

با این آزمایش یکدست بودن برنج (یعنی مخلوط نبودن) را هم می‌توانید معلوم کنید. این نکته مهمی است و یکدستی برنج بسیار اهمیت دارد زیرا مدت پخت هر برنج با نوع دیگر فرق دارد

و برنج مخلوط را نمی‌توان خوب از آب درآورد. برنج موسوم به نیمدانه بیشتر برای پخت شله زرد، شیربرنج، برخی آش ها، سوپ ها و مانند اینها مناسب است نه پخت چلو و سرو در مهمانی.

 چربی برنج!

من یک گیلانی ام ! بگذارید خاطره ای برایتان تعریف کنید  با پدرم برای فروش برنج مزرعه مان به نزد یک پیرمرد برنج فروش رفته بودیم ، او برنج را روی کف دستش ریخت و شروع به مالیدن آن کرد و من از او پرسیدم دلیل کارش چیست ؟ او گفت اگر احساس ذره ای چربی در دستم کردم این نشاندهنده ی مرغوبیت برنج هست.

 جنس, رنگ و شکل ظاهری دانه برنج

یکی از چندین راه تشخیص برنج مرغوب ظاهر دانه برنج است . مهمترین چیزی را که باید دقت کنید به شیشه ای نبودن برنج هست زیرا برنج مرغوب اصولا دارای جنس گچی یا عاجی میباشد و این حالت ظاهری (رنگ بلوری مات)  بصورت یک دست در سراسر دانه برنج مشهود است ،

اگر رنگ دانه برنج بکنواخت بنظر نمیرسد و بیشتر سفیدی آن در مرکز برنج مشهود است این نشان از نامرغوب بودن برنج دارد . دقت کنید برنج رنگهای دیگری نداشته باشد مانند رنگ زرد  …

برنج را بشکنید !

چند عدد برنج را زیر دندان خود بگذارید و بشکنید ! خشکی و تردی و سفتی برنج نشان از مرغوبیت بالای برنج دارد زیرا با جذب سریع آب در هنگام پختن حجیم تر میشود.

 کیفیت پخت

برنج مرغوب به هنگام جوشیدن عطر و بوی خوش ایندی را از خود بروز میدهد ،  و سایر مشخصه های شناخت از قبیل میزان آب مورد نیاز جهت پخت برنج, زمان لازم پخت و میزان لعاب برنج از نشانه هایی است که بانوان خانه دار از آن به عنوان راه تشخیص برنج مرغوب از نامرغوب استفاده میکنند.

برنج مرغوب ایرانی پس از پختن ، دانه های آن بلند و کشیده میشود و قدری نیز متورم ؛ بعد از پخته شدن تا ساعتها به این شکل می ماند و با گرم شدن مجدد قابل خوردن است که برنج های نامرغوب و خارجی از گرم شدن دوباه  حالتی را می گیرند

که خوردن را بسیار سخت و زننده میکند و یک از فاکتورهایی که بعضی از برنج های نامرغوب دارند این میباشد که در اثر پخت چاق و حجیم میشوند و گاهی نیز از قسمت طولی دانه شکاف برمیدارد و همچنین عطر و طعمی پس از پختن حس نمی شود .

آخرین نکته این می باشد که هر چقدر از تاریخ برداشت محصول برنج گذشته باشد ، برنج مرغوبیت بیشتری دارد .این مواردی که تا به الان مطرح شده است

در واقع دلایل علمی ندارد ! بلکه بر اثر تجربه کارشناسان برنج و برنج فروش های قدیم نسل به نسل به ما رسیده است . البته درمیان برنج های بازار حتی ایرانی برنج ها از هم بسیار متفاوت هستند ما به شما خرید برنج هاشمی را توصیه میکنیم .

زیستگاه برنج ایرانی

برنج وعده غذایی اصلی کشور ما است و نقش بسزایی در سفره ایرانی دارد. بیشترین کشت این محصول در کشور در استان های گیلان و مازندران انجام می شود به نحوی که نزدیک به هشتاد درصد تولید برنج کشور در این دو استان انجام می شود.

علاوه بر این کشاورزان در استان هایی نظیر گلستان، اصفهان و خوزستان نیز اقدام به کشت و برداشت برنج می کنند اما از آنجایی که تولید برنج در چنین استان هایی با میزان بارندگی سالانه ارتباط مستقیم دارد، نمی توان آن ها در کنار گیلان و مازندارن، زیستگاه دائمی برنج ایرانی حساب آورد.

مواردی از جمله افزایش تولید داخلی، میزان واردات و همچنین تبلیغات برند ها در زمینه خرید برنج ایرانی را می توان عوامل تاثیر گذار در افزایش مصرف این محصول دانست.

با استناد به آمار ها می توان دریافت که مصرف سرانه برنج در سالیان اخیر افزایش قابل توجهی داشته و از حدود ۱۷ کیلوگرم در سال به بیش از ۳۵ کیلوگرم رسیده و توانسته است رشدی دو برابری را در دهه های اخیر به ثبت برساند.

پیشینه کشت برنج در ایران و جهان

همان طور که پیش تر نیز به آن اشاره کردیم، مبدا جغرافیایی کشت برنج به کشور های چین و هندوستان باز می گردد و تخمین زده می شود از هفت هزار سال پیش، بشر در این نواحی به کشت و برداشت برنج اقدام می کرده است.

برخی مورخین نیز سابقه تاریخی برنج ایرانی را به اواخر دوره ساسانیان نسبت می دهند و عده ای از تاریخ نگاران عقیده دارند که برای اولین بار برنج در دوران سلطنت انوشیروان به عنوان هدیه ای از هندوستان به ایران آورده می شود. هدیه ای که با استقبال حاکمان وقت و البته ذائقه مردم همراه شد و از آن روز تا کنون به عنوان جزئی از سفره ایرانیان شناخته می شود.

مشخصات زراعی برنج ایرانی

برنج گیاهی یک ساله، علفی و ساقه آن همانند گندم بند بند و توخالی و دارای ۸ تا ۱۲ گره و در طول ساقه می باشد. در ایران تولید برنج به دو شیوه کشت نشانی و کشت مستقیم صورت می پذیرد.

روش اول در تمامی استان هایی که در آن سال آبی مجاز به کشت برنج هستند انجام می شود. اما روش دوم تنها در استان های جنوبی ایران مخصوصا خوزستان رواج دارد. شیوه انجام کار بدین نحو است که پس از دوره اولیه رشد گیاه، هنگامی که اندازه نشاء به ۲۵ سانتیمتر رسید، آن را به زمین اصلی منتقل می کنند و گیاه ادامه رشد خود را در مکان جدید ادامه می دهد.

طبقه بندی انواع مختلف برنج از نظر گیاه شناسی

برنج دانه بلند: 

این نوع برنج ها محکم و شفاف هستند و پس از پخته شدن نرم شده و حجم و اندازه آن نیز افزایش می یابد. این گونه بیشتر در کشور هایی مانند اندونزی و هندوستان یافت می شود.

برنج دانه متوسط:

ظاهر این گونه نرم و کاملا سفید می باشد و پس از پخته شدن، مقداری از نشاسته آن جدا و محلول در آب خواهد شد.

برنج دانه کوتاه یا گرد: 

ظاهر این گونه شباهت زیادی به نوع دانه متوسط دارد با این تفاوت که اندازه دانه های آن کوتاه تر است. اسپانیا، ژاپن و مصر بیتشرین کشت این گونه برنج را به خود اختصاص داده اند.

انواع تجاری یا اصلاح نژاد شده: 

این دسته از برنج ها در نتیجه قلمه زنی انواع دانه بلند مرغوب با سایر انواع غیر کیفی برنج ها به دست می آیند که نقاط قوت نوع دانه بلند و سایر مدل ها را به صورت همزمان در خود دارد در حالی که معایب سایر نوع ها نیز در آن حذف شده است.

تا سالیان اخیر برنج ایرانی بیشتر به صورت ۳ مدل اول در بازار موجود بود اما به تازگی برخی تولید کنندگان داخلی نیز به فرآیند های اصلاح نژادی روی آورده اند و محصولات خود را مطابق با آخرین تکنولوژی های روز دنیا به بازار عرضه می کنند.

روش های ارزیابی خواص دانه برنج :

اندازه دانه:

اصلی ترین روش ارزیابی کیفی یک دانه برنج بر اساس طول آن انجام می شود. همان طور که پیش تر اشاره کردیم برنج به سه نوع دانه بلند، متوسط و کوتاه دسته بندی می شود.

نکته حائز اهمیت اینجا است که نوع دانه بلند و باریک بیش از سایر مدل ها مورد استقبال قرار می گیرد. ارزیابی اندازه دانه ابتدایی ترین روش برای خرید برنج است که باید به آن توجه داشت.

کیفیت پخت

پخت راحت برنج ارتباط مستقیم با میزان نشاسته و کیفیت آن دارد.

ظاهر دانه

دانه برنج از لحاظ ظاهر به دو دسته شفاف و گچی تقسیم می شود. اغلب دانه های آسیب دیده به رنگ گچی هستند زیرا این نوع دانه آسیب پذیری بیشتری در مقایسه با سایر دسته ها دارد. علت این امر نیز تراکم کمتر نشاسته در بافت برنج می باشد.

به همین خاطر است که این دانه های از سختی کافی برخوردار نیستند و در هنگام پخت، بیشتر در معرض آسیب پذیری قرار می گیرند.

کیفیت تغذیه ای برنج

بیشتر ارزش غذایی برنج در کربوهیدرات های آن نهفته است و هر آنچه که میزان نشاسته و فیبر موجود در آن بیشتر باشد از ارزش تغذیه ای بالاتری برخوردار است.

انواع برنج ایرانی :

برنج ایرانی در شمال کشور در استان های گیلان ، مازندران و بخشی از استان گلستان کشت میشود . از انواع برنج ایرانی میتوان به برنج هاشمی ، صدری (دم سیاه، دم زرد، دم قرمز )، طارم، علی کاظمی و برنج پر محصول ( شیرودی، فجر، خزرو..)  نام برد که در زیر به اختصار توضیح میدهیم.

برنج هاشمی :

برنج هاشمی به وسیله فردی بنام یوسف هاشمی در روستایی در اطراف خمام در سال ۱۳۶۴  کشف شد . این برنج در سال ۱۳۷۰ به تولید انبوه رسید نام آن برگرفته از نام آقای هاشمی است.برنج هاشمی به دو نوع گرم و سرد نیز تقسیم میشود.

گونه گرم این برنج ساقه کلفت تری نسبت به گونه گرم آن دارد .

و به همین دلیل کرم ساقه خوار نمیتواند به آن نفوذ کند و به سم پاشی نیازی ندارد این مورد سبب میشود در بیشتر مزرعه ها به صورت ارگانیک کشت گردد.

انواع برنج هاشمی در یک زمان کشت میشود ولی برداشت گونه سرد ده روز دیرتر از گونه گرم است. شکل ظاهری این دو نوع برنج تفاوتی ندارد ولی نوع سرد آن از نظر مزه و پخت بهتر از نوع گرم آن است .

برنج صدری:

ارقام صدری از بهترین و مرغوبترین ارقام کیفی برنج بومی یا محلی کشور بوده که در استان گیلان کشت می گردد.این ارقام دارای طول زیاد و عرض کم، ظاهری کشیده، جنس گچی و رنگی سفید متمایل به کرم می باشند.

همینطور از نظر عطر، طعم و پخت بسیار عالی می باشند .

و در آزمون مالش بین دو کف دست، چربی بخوبی قابل لمس می باشد. در حال حضر نوع دم زرد و دم قرمز آن به دلیل بهره برداری پایین نسبت به نوع دم سیاه کم تر کشت میشود. برنج صدری دم سیاه گیلان کشت بعد از پخت قد و عطر و طعم بسیار عالی دارد و مخصوص مشتریان سخت پسند است .